酒花面包工艺沙龙

首发

杜德春

关键词：秋林列巴（翻译：酒花酸面包）

杜老师被邀请指导学习。

一：欧洲酒花叶煮水发酵工艺

采用欧洲酒花、勾兑酒花液引子、发酵建壮后与面种引子格瓦斯液土豆马铃薯泥红曲米酵素勾兑引酵（上次培育发酵液）；发酵训化培育建壮后；用干玉米碎、麦麸碎、曲瓜粉、小麦粉混合后、背阴处晾干。

保存期限为5-10年(酒花野生酵母菌种子)。

二：配方、面种、引子、发酵工艺

味道匹配设计

①乳酸菌酸奶酒花

②醪糟米酒酒花

③红曲米咖啡酒花

④老面蓝莓酒花

⑤格瓦斯酸种酒花

⑥原味酒种酒花等。

因果：种什么“因”，发什么“果”；不同群体，需匹配不同色彩的风味。

三：饧面、醒发、揉面、揣面、翻面、隔夜烫种、隔夜种面量/时间/温度

饧面～时间/温度

醒发～时间/温度/湿度

揉面～77～49下

揣面～37～21

翻面～翻3拍5

隔夜烫种～70℃、80℃

隔夜种面量/时间/温度～12-24h+

四：风味口味酸味味道味带麦香

为何做面包，不提倡装饰、不提倡夹心？发酵风味一词，溯源面团手艺匠心“发酵”；发酵工艺溯源匠心使然。

发酵工艺品控皆溯源面种工艺艺术的造诣，勾兑7：3；8：2；以及对面团发酵温度的品控：

①制作前期面团温度与发酵工艺

②制作中期面团温度与发酵工艺

③制作前期面团温度与发酵工艺……

亦李清照苏东坡：

知否？

知否？

应是绿肥红瘦。

五：烤工艺法则

三分做，七分烤。果木与石窑炉匹配，亦如干红匹配橡木桶发酵：古色古香，芳味悠长。

六：面包陈化味更浓

包之牛皮纸。

参阅美国怀爱伦的《论饮食》。

杜德春：

中国焙烤工艺技术首席工程师博士

面包馒头工艺技术首席工程师博士。

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