新茶上市，文人小聚，有钱有闲的人常常做一种高雅的游戏，美名其曰“茗战”，俗称“斗茶”。

斗茶始于唐代，原本是新茶制成之后评比茶叶优劣的一项比赛活动。因为有比技巧、斗输赢的特点，所以富有趣味，文人特别喜好玩此游戏。

民间有句俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，由此可见，茶在古代人们心中的地位有多么重要。

对饮茶清雅之韵的追求，自唐代人陆羽已开其端，宋人则蔚成大观。

范仲淹曾经写过一首长诗《和章岷从事斗茶歌》，其中就对斗茶的起源说得很清楚——所谓“斗茶”本来的目的就是在于进贡新茶之前先比试一下茶的品格高低。

宋代的斗茶已经成为茶文化生活中常见的一种活动形式，其中又分为三种情形。

一、山间斗茶，在茶山产地或加工作坊，对新制的茶进行品尝评鉴。

二、市井斗茶，贩茶、嗜茶者在市井茶店里开展的招揽生意的斗茶活动。

三、文士斗茶，文人雅士与朝廷命官在闲适的风景胜地或宫延楼阁进行的一种高雅的茗饮方式。清代扬州八怪之一的那板桥说：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”说的就是这种方式。

在宋代，无论是高踞于庙堂之上的达官贵人，还是行吟于泽畔山边的文人墨客，无论是策肥御轻的公子哥儿，还是车水卖浆的平民百姓，无不以斗茶为乐事。

这是因为宋代在理学思潮的熏陶下，重视人的内省功夫，想通过内心的沉思，使自己心理得到净化。

庄严肃穆、澄心静虑地面壁参禅式的斗茶，反映了宋人的时代风尚和心理追求。

宋人斗茶的方式

首先必须温盏。蔡襄《茶录》说：“盏气热，冷则茶不浮。”

然后用瓶煎水，接着调膏。所谓的“调膏”，就是依据茶盏的大小，用勺挑上一定数量的茶末放入茶盏，再注入沸水，调和茶末，其浓度像膏一样。

衡量斗茶胜负的标准，一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，二是看盏的内沿与汤花相接的地方有无水的痕迹。

汤花要求色泽鲜白，宛如有光，民间称其为“冷粥面”，意思为汤花像白米粥冷却后稍有凝结时的状态。

汤花均匀适中，叫做“粥面粟纹”，意思为像白色粟纹一样细碎均匀。

《茶录》说“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一浅匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止。视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰‘相去一水两水‘。”

汤花保持一段时间后，就要退散，这时茶盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。由此可见，有云脚、无水痕是斗茶的要领。

所谓的“粥面”，是因为在制茶饼的时候，要在其中添加富含淀粉的东西，点作茶汤时便略如粥之凝结，所以古人也常把茶称作“茗粥”。

斗茶最重要的是汤色与汤花。汤色也即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白则等而下之。

汤花的重要性

汤色纯白表明茶质鲜嫩，蒸的时候火候恰到好处。汤色偏青，则表明蒸的时候火候不足。汤色泛灰，是蒸的时候火候太老。汤色泛黄，则表明采制不及时。汤色泛红，是烘焙火候过了头。

汤花是指汤面泛起的泡沫，它的优劣也有两条标准，一是汤花的色泽，二是汤花泛起后水痕出现的早晚。

汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此汤花的色泽也是以鲜白为上。

如果茶未研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就会紧咬盏沿，久聚不散。

这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。

汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。因此，水痕出现的早晚就成为决定汤花优劣的依据。

斗茶多为两人，三斗二胜，计算胜负的术语叫做“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

斗茶的茶盏

宋人斗茶风俗的流行，有出土的茶器为证。

金凤窑是宋代民窑，位于四川都江堰金凤乡窑沙坡。这一窑炉三十多座，出土了很多黑釉茶盏，共有大小厚薄不同的二十多种造型，从而印证了宋代的斗茶风尚有多么热烈。

金凤窑黑釉茶盏的共同特征是大口、斜腹、小足，底径和盏面口径比例相差较大，其造型、工艺等与福建建窑、重庆涂山窑和川西北广元窑的茶盏有不少相近的地方。

其纹样以窑变纹为主，有免毫纹、星点纹、鹧鸪斑纹、油滴纹以及压印的酱彩斑纹等。

很多黑釉盏的釉面泛蓝，由反射虹彩斑块的晕圈和线条，金凤窑的黑釉盏不是普通浅薄浮露、一览无余的透明玻璃釉，而是展露出质感美的乳浊釉和结晶釉。

器具表面光洁莹润，体现了宋人沉静雅素的美学风格。

在黑、褐、青、白等不同袖色的茶盏中，以黑轴茶盏最适宜村托白色的茶沫以供观察，于是黑釉茶盏随着斗茶风气的盛行而日益受到人们的喜爱。

梅尧臣和苏辙的诗句:“兔毛紫盏自相称，清泉不必求蛤蟆”、“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜”，都是歌咏兔毫纹的。

文人斗茶，其实不过是借茶斗文而已。在闲适优雅的楼阁酒肆，借着清风香露，伴着明月瑶琴，在斗茶中谈文论友，此番情景并不比李白的“举杯邀明月”逊色。