做好一个面包的路径：如何做好一个色香味美的面包？

风味十足的面包如何发酵？

首发

杜德春

一：麦为面包之父

好的品质，都与匹配的面粉有关系；之所以欧、美国、日本以及世界那么多大学都在研究小麦，是因为、面包的麦香与味道都与其有关系。

二：水为面包之母

茶好，水好；茶与水好、茶品瓷器也要匹配--非景德镇陶瓷；茶、水、具好；水温度亦匹配：60°、70°、80°、°；四味一体，才能茶禅一味、浑然天成。

面包亦如此。软水，面团发粘；硬水，面团发干。。。。。。

三：酵（面种）为面包之爷

酵、何酵？种、何种？野生酵母、乳酸菌、干酵母、鲜酵母、葡萄酵母、酒花酵母、土豆酵母液等等，各有千秋；面种：嫩面种、种中、隔夜种、混合种、醪糟种、黄酒种、乳酸种等等，各有颜值回味。

酵之味炊；种之味饪；叠加：风味、味道、麦香、酵香；味之源头；唤醒麦香是工匠的造诣审美所致。

四：方法为面包之奶

三次法、中种法、隔夜法、72h冷藏发酵、波兰法、格瓦斯法、酸奶法、酒花法、种液法等等，是催发唤醒麦香的方法与工艺；各有千秋、所以、快速法，一次法，直接法等欲速则不达。

五：发酵为面包之子

这会设计到：饧面、中间预饧发；发酵食材匹配；面团温度管理；前期面团发酵管理、中期面团发酵管理、后期面团发酵管理。

食材匹配最佳，则风味淡雅芬芳；工艺审美最佳，则口味水墨丹青。

发酵：是面团温度、湿度、时间的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌与营养博弈游戏的一次美拉德反应工程；唤醒面团中各种风味的反应。

六：工艺为面包之孙

参阅日本审美作家柳宗悦的《工艺之美》，饕餮之。

七：烤设备为面包之孙女

石窑炉炊麦，麦最香；能够喷水撒气的烤箱，味佐之；隧道炉与转炉次之。

工欲善其事必先利其器。

八：匠心为大、匠人为魂

世上最好的水墨丹青也是出自名匠之手：徐悲鸿、梵高。

世上最好的诗词歌赋也是出自名宗之手：杜甫、普希金。

面包味魂麦香，也是如此。

杜德春发酵原创：

《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理：①食材；②工艺；③种面、酵母；④饧面；⑤中间预醒；⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵：唤醒麦香风味的手艺》等。

唤醒糕饼、匠心麦香，感谢欣赏！

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