计划经济时代的特色面包

首发

杜德春

△酒花面包

△醪糟米酒面包

△酸奶乳酸菌面包

△土豆马铃薯面包

△维生素核黄素面包

△天然老面面包

计划经济时代的风味特色面包书籍与古法制作工艺，现在差不多皆失传，所能“口吐莲花者”，甚少。

一：自己培育训化“野生酵母”、“天然酵母”、乳酸菌醋酸菌丁酸菌

①介质发酵：旨在唤醒麦香风味与特色风味的发酵风味剂、面团催化剂、面团酵素催化风味剂；

②发酵匹配所需食材、发酵温度、发酵时间、培育训化菌种“状态风味起发程度气泡程度酸味程度”。

二：接种

古法面包几户是用三次法或多次法发酵，麦香风味十足+老面特色风味。

接种面种当根据气候温度而有的放矢因地制宜。

引子酵种量当以生产加工量、以及当时的温度气候而酌情处理，国学活用有的放矢。

三：当时纯真原料

①原生态面粉灰分值为1.5～1.8

②蜂蜜或玉米饴糖糖稀

③牧区自培育酸奶乳酸菌

④牧区原生态黄油或豆油

⑤糖精钠

⑥谷元粉、北京门头沟沙蒿面包膨松剂（沙蒿粉）

⑦隔夜发酵面种

⑧老式和面机活面+手工揉制

⑨绿色原生态天然醇原料+古法手艺发酵

⑩果木+窑炉土烤麦香醇香酸甜芬芳酸酸甜甜风味十足。

四：匠心精神

①汪国钧古法

②王树亭古法

③胡德彪古法

④秋林列巴古法。

杜德春：

面包发酵风味品控首席工程师博士

馒头发酵风味品控首席工程师博士。

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