烤箱对于烘焙人来说是不可或缺的一个重要工具，除了学习和掌握各种配方及手法外，熟悉烤箱也是一项重要的学习任务。

烘焙中，大多数制品都需要高温烤制，接下来，昆小欧就给大家带来这份最全的“高烤”攻略。

一

面包的发展史有几千年了，对于烘烤面包方法，烘焙师们不断的在研究，怎样才能把面包烘烤的更好更美味，用什么样的烤箱烘烤什么样的面包，这里面有着复杂的联系，烘烤每个种类的面包用的烤箱都不同。

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普通电烤箱

功能和普通煤气烤箱差不多，但比普通煤气烤箱要好些，不用煤气用电，不会那么危险，但是它也有缺点，预热升温慢，烤面包的时候颜色没有煤气烤箱均匀，烘烤时要调头。

2

砖窑炉

砖窑炉在城市很少见，一般是在小山村里自己建一个窑炉，用自己种的蔬菜，土特产和天然酵母一起做窑炉面包。这种属于特色，因为这样的面包比较养生，健康。窑炉烘烤的面包麦香味很浓，表皮有点厚。

窑炉面包，因为外观给人感觉朴实，口感也很不错。

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蒸汽电烤箱

一般带蒸汽的烤箱，都是用来烘烤欧式和法式面包的，我们都称为欧式炉，它烤箱自带大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和欧式面包，体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。

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热风炉

对于热风炉，算是丹麦面包的福音，因为丹麦面包需要高温烘烤定型，再小火烘烤至内部定型至熟。

烘烤的丹麦面包颜色均匀，口感也很不错，外形以及层次能够凸显出来。热风炉的温度比较急，可以快速将面包烘烤定型，如果你的面包发酵过大，你可以用热风炉烘烤。

不过热风炉不适合烘烤软质面包，容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式，欧式面包颜色没层次感。

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旋风炉

这个烤箱，价钱很贵，大都是整个台车能够推进去烘烤的，它一般适用于大型工厂，进行面包的批量生产。适合烘烤吐司面包，别的面包也可以，但是颜色和效果达不到普通电烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。

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摇篮炉

对于摇篮炉，很多烘焙新手可能没听说过，外观很大，烧柴油的。价格很贵，一般都是给肯德基，麦当劳做汉堡包的工厂才会用的。

它的温度很均匀，烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的，只有这样才能达到肯德基和麦当劳的标准。

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意大利披萨烤箱

意大利披萨烤箱，它的外观很小，用几根柴火就可以将披萨烤箱温度升到℃左右，升温比较快，降温也比较快。烤意大利披萨只需要50秒左右。

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隧道炉

通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备，简称隧道炉。隧道烤炉炉体一般很长，最小6米，长至60~80米。烘烤室为一狭长的隧道，宽度一般为80cm到cm。隧道内有一条连续运转的输送系统。

食品烤制时，食品通过输送链板、钢带或网带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动。从而完成均匀烘烤和输送的工作。这类烤炉可连续生产，生产效率高，节省人力，烘烤品质稳定。该隧道炉主要用于工业化生产的食品企业，以大批量连续或间歇烘烤为特征。通常额定功率输入24KW，由专职人员操作。

如果在国内开一家普通面包房，一般需要的烘焙设备：一台热风炉和两层平炉烤箱就足够了，风炉可以用来烘烤可颂类的面包和带盖吐司。

大体这一套的烘焙设备，性价比还蛮高的，开一家中档次的饼店足够了。

二

上面给大家介绍了多种类型的烤箱，但这些类型的烤箱其实只有两种加热方式，即自然对流与热风循环：

自然对流

包括煤气烤箱，电烤箱，砖窟炉，蒸汽电烤箱等

1.原理：利用热空气上升、冷空气下降的物理现象，来使内部的空气自然产生流动，这么一来，烘箱内部的受热物就能够接受到热量了。

2.使用场合

（1）适合需要加热速度较慢的场合

（2）适合物品较轻的场合

3.优点

由于没有马达和风扇、故障率较低。

4.缺点

（1）由于没有风扇将空气循环，所以加热速度较慢

（2）由于是利用空气自然流动，越靠近热源的地方，温度会越热，所以内部温度的均匀度比较差

热风循环

热风炉

1.原理：利用马达及风扇快速的将热空气送到内箱的各个地方。

2.使用场合：

（1）适合需要加热速度快的场合

（2）适合需要温度较准的场合

3.优点：

（1）加热速度快

（2）易控制温度，因此比较准　

（3）有风扇打出热风，温度均匀

4.缺点：

（1）价格较贵

（2）故障率较高