工欲善其事，必先利其器：焙烤食品中的烤箱与焙烤方式

文

杜德春

三分做，七分烤。这个是真的吗？这个是我学徒时代师父实践所开悟。

巧妇难做无米之炊：说的是“工欲善其味，必先利其材”；譬如榆林市的豆腐，就是桃花水的材，才有了味。

糕饼与焙烤食品说到烤，书本叫美拉德反应、焦化反应、羟基反应；翻译过来就是说在烘烤过程中蛋白质、淀粉等物质的色泽与味道变化；譬如面包的香味就多达几百种味道混合而成；所以：食材、配方、工艺、流程、发酵、饧面、烤焙；环环细节不可忽视。

烤箱中战斗力依次排名如下：

一：隧道炉

二：电烤箱

三：隧道炉与燃气炉最次之。

原因：传导热的三种物理属性--辐射、传递（传导）、对流。

烤箱精品参考：欧洲高比、日本石窑炉。

烤之法则：

一：产品重量大，则低温长烤；产品重量小，则高温短烤。

二：面包产品--根据类别，有无模具决定--三次与多次发酵法，则低温长烤；有模具的则低温长烤；反之则。

三：酥性糕点根据印模与面团属性而饕--印模者则下火大，上火小；翻面后，则反之；发酵面团相对水调面团要烘烤时间短；以此类推。

四：月饼类则要看类别--苏式、广式、京式三者是：广式最短烤的时间；京式次之；苏式最后。

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杜德春：传统糕饼资深名匠；焙烤食品博士工程师。