北欧舌尖上的黑麦面包风味

文

杜德春

《圣经》中说：全麦（黑麦）是上帝的麦，亦生命之粮，所以欧美国家焙烤全麦面包为主。

黑麦面包有很多种类，包括只含黑麦的面包，黑麦小麦均有的面包和硬黑麦面包。硬黑麦面包也有许多种，依照发酵类型分为酵母发酵、老面发酵或野生酵母发酵面包。

黑麦面包最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国。

黑麦因膳食纤维丰富，且北欧土壤特殊而麦闻名。

黑麦的营养价值不言而喻，既美颜、又健康。

北欧黑麦酸奶杂粮面包%（Kg）

食材配方：

北欧黑麦85

葵花籽、玉米、高粱、南瓜15

野生酵母3

老面10

盐1

鸡蛋6

乳酸菌2

纯无糖酸奶55

工艺：三次发酵风味法（参阅笔者原创）

①老面培育

②野生酵母培育。

焙烤：发酵好的面包，用石窑炉或果木烤箱味道浓郁。

烤好冷却后的黑麦面包中的标志性酸味儿来自酸酵种。